Grzybobranie

Grzybobranie, na które tegoroczny sezon właśnie się kończy, ma w Polsce bardzo długą tradycję, która przekształciła się w prawdziwe narodowe hobby, by nie powiedzieć w obsesję. Grzyby można zbierać wszędzie, z wyjątkiem rezerwatów przyrody, Parków Narodowych i nielicznych lasów prywatnych.

Zupełnie inaczej niż w Holandii, gdzie zwyczaj ten jest mało znany i nie kultywowany, nie tylko ze względu na ryzyko, jakie niesie ze sobą przypadkowe zjedzenie trującego grzyba, ale pozostaje w sprzeczności, z obowiązującym prawem.

Skąd te różnice? Spróbujmy wyjaśnić.

Zbieranie grzybów to nie tylko polska pasja. Dzielą ją z nami Litwini, Rosjanie, Czesi, kiedyś Niemcy, słowem, spora część środkowej i wschodniej Europy. Wynika to z faktu, że tereny te od wieków były, a niektóre nadal są, bogato zalesione. Las był dla mieszkańców tych regionów naturalnym zapleczem do zdobywania pożywienia, gdy inne źródła zawodziły, na przykład wskutek nieurodzaju czy wojen. Dlatego grzyby nazywano czasem “leśnym mięsem”. Wykorzystywano je nie tylko do jedzenia. Proszek z suszonych grzybów odstraszał insekty, walorów leczniczych grzybów domyślano się na długo przed wynalezieniem penicyliny, a trufle i smardze uważano za niezawodne afrodyzjaki.

Element ryzyka związany z możliwością pomyłkowego zerwania i zjedzenia grzyba trującego dostarczał dreszczyku emocji, podobnego do tego, którego doświadczają Japończycy delektujący się potrawą z ryby fugu. Ze względu na jej toksyczność, danie takie może być przyrządzane tylko przez certyfikowanego kucharza. W Polsce natomiast obowiązuje zasada: zbieramy tylko te grzyby, co do których mamy absolutną pewność, że są jadalne. A ponieważ zdaniem znawców, każdy jadalny grzyb ma swój toksyczny odpowiednik, grzyby od niepamiętnych czasów budziły i zachwyt, i lek.

Podobnie postrzegali je mieszkańcy Wysp Brytyjskich, o czym najlepiej świadczą angielskie nazwy niektórych występujących tam gatunków: czapka wiedzmy, anioł zniszczenia, zatrute ciastko, czarcia urna, masełko czarownic czy…trupi paluch. W Polsce jeden z najsilniej trujących grzybów nosi niepozostawiającą żadnych wątpliwości nazwę – szatan.
Zwyczaj grzybobrania doczekał się swego miejsca w polskiej literaturze, a nawet w filmie. Opisywał go Wacław Potocki w swoich wierszach i Adam Mickiewicz w PANU TADEUSZU. Obydwaj poeci podkreślali, że zbieraniu grzybów towarzyszy rys rytualny i woal tajemniczości. W słynnej ekranizacji PANA TADEUSZA (1999) w reżyserii Andrzeja Wajdy pojawia się scena grzybobrania.

Dziś wyprawa po grzyby to zajęcie przede wszystkim rekreacyjne, o bardzo demokratycznym charakterze. Oddają się mu w wolnych chwilach starzy i młodzi, mieszkańcy miast i entuzjaści wiejskiej ciszy, managerowie korporacji i hipsterzy. Na grzyby chodzimy całymi rodzinami, często urządzając konkursy na największy okaz czy najpełniejszy kosz. Jesienią media społecznościowe pełne są zdjęć okazałych rydzów, borowików i podgrzybków oraz przyrządzonych z nich dań. Niektóre – według tradycyjnych przepisów, ale pojawiają się też ambitne projekty Nouvelle Cuisine, jak na przykład lody borowikowe. Zwyczaj grzybobrania doskonale wpisuje się w modne w ostatnich latach trendy kulinarne i kulturowe, Grzyby to produkt lokalny i ekologiczny, a czas spędzony w lesie sprzyja zacieśnianiu więzi towarzyskich i międzypokoleniowych, bo starsi chętnie przekazują młodszym wiedzę o tym jak rozróżnić grzyby jadalne od trujących i podpowiadają, gdzie są sprawdzone, najlepsze miejsca do zbierania. Zdaniem antropologa Rocha Sulimy, wszyscy, oprócz grzybów, poszukujemy w lesie bliskiego, fizycznego kontaktu z naturą i jej tajemnicami.

Nie ukrywajmy też, że grzyby są po prostu pyszne. W polskiej kuchni korzystamy z nich na bardzo wiele sposobów. Mamy więc grzyby duszone, grzybowe zupy i sosy, grzybki marynowane, grzyby suszone, fermentowane z kiszoną kapustą, dodawane do bigosu lub będące głównym składnikiem nadzienia do pierogów.

W Holandii sprawa wygląda inaczej, choć nie jest prawdą, że grzybów zbierać tu absolutnie nie można. Można, tylko nie wszędzie i w ograniczonych ilościach.
Możemy je zbierać we własnym ogrodzie czy lesie lub jeśli właściciel tych gruntów nam na to pozwoli. Około 25% lasów w Holandii to lasy państwowe, którymi opiekuje się STAATSBOSBEHEER. Za jednorazową wizytą w państwowym lesie można z niego wynieść do 250gr produktów leśnych – grzybów, jagód czy malin. Każda nadwyżka uznana zostanie za kradzież. Ale uwaga! Niektóre Gminy całkowicie zakazują zbieractwa i zawsze trzeba sprawdzić jakie przepisy obowiązują na danym terenie. Poza tym wszystko, co zebraliśmy w lesie jemy na własną odpowiedzialność. Jeśli się zatrujemy – sami będziemy sobie winni.

Różnice w podejściu do grzybobrania między Polska a Holandia wynikają z odmiennej historii i uwarunkowań geograficznych. Polska przez wieki żyła z ziemi i lasów, podczas gdy dla Holandii źródłem dobrobytu było przede wszystkim morze.

Nie wrócimy z grzybobrania w Holandii z pełnym koszem, ale jesienią możemy kupić grzyby hodowlane, a leśne prawdziwki przywieść z Polski i przyrządzić kopytka w sosie grzybowym z pietruszką na kolację dla holenderskich przyjaciół, by empirycznie wyjaśnić im, dlaczego jesteśmy zwariowani na punkcie grzybów.